Bigos - ulubiona potrawa kuchni polskiej

Andrzej Kozioł
data15.11.2016 10:11

(fot. shutterstock.com)

No cóż, o bigosie wszystko można powiedzieć, że smakowity, wonny, krzepiący, tłusty, staropolski, jednego wszakże nikt nie stwierdzi - iż jest lekkostrawny. Dlatego zawsze w Polsce towarzyszyła mu wódka, i to nie tylko w puzdrze, ale także na stole.
 

Bigos hultajski

podobnie jak barszcz lub zrazy jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanym mięsiwem: wołowym, cielęcym, wieprzowym, kiełbasą, a nawet podrobioną zwierzyną, słoninką lub grzybkami, podlewany niekiedy w umiarkowanej ilości winem francuskim. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach; odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości, dlatego też starzy Polacy wybierając się w dalsze strony kraju, gdy drogi publiczne były zaniedbane, a domy zajezdne rzadko gdzie spotykane, oprócz puzdra z kordiałami i wódkami zabierali do bryk podróżnych faski obejmujące w sobie niekiedy po kilka garncy dobrze uprawionego, opieprzonego, a tak zawsze smakowitego w domu szlacheckim bigosu.


No cóż, o bigosie wszystko można powiedzieć, że smakowity, wonny, krzepiący, tłusty, staropolski, jednego wszakże nikt nie stwierdzi - iż jest lekkostrawny. Dlatego zawsze w Polsce towarzyszyła mu wódka, i to nie tylko w puzdrze, ale także na stole.

Jak przyrządzać bigos? Ile domów, ile książek kucharskich - tyle przepisów, jednak obowiązuje kilka podstawowych zasad. Przede wszystkim podstawą zawsze jest kiszona kapusta, chociaż niektórzy doradzają, aby ją przemieszać ze zwyczajną. Po drugie - im więcej gatunków mięsiwa, tym lepiej. Po trzecie - nieodzowne są dodatki w rodzaju jabłek, suszonych śliwek, powideł, wytrawnego wina. Po czwarte - bigos należy gotować na wolnym ogniu i bardzo długo, ja warzę go przynajmniej przez siedem dni. Po piąte - pomiędzy kolejnymi etapami gotowania powinien się przemrozić, dlatego do bigosowej produkcji przystępujemy dopiero wtedy, kiedy temperatura na zewnątrz spadnie o kilka kresek poniżej zera. Po szóste - nie należy się bigosem przejadać, a jeżeli już, to radzę zastosować kurację pana Piotra z wierszyka Jana Nepomucena Kamińskiego, bacząc jednak, aby nie przekroczyć magicznej liczby trzech niewielkich kieliszków...
No i należy unikać bigosów w restauracjach - zazwyczaj kwaśnych, wodnistych, zbyt kapuścianych, za mało mięsnych, zalatujących najtańszymi gatunkami wędlin. Chyba że trafi się "Pod Anioły", przy ulicy Grodzkiej w Krakowie. Tam, w restauracji Jacka Łodzinskiego, można zjeść prawdziwy bigos - doskonały w smaku, wyglądzie, konsystencji...
O stare przepisy wbrew pozorom nie tak łatwo. Bardzo stare księgi kucharskie o bigosie milczą, po prostu jak go należy robić, każdy wiedział...

Bigos litewski z kapusty

Uszatkować dużą główkę kapusty i dwie białe cebule, osolić dobrze, a następnie mocno z soli wycisnąć; pokrajać w kostkę kwaśne jabłka, oraz tłuste gotowane mięso wołowe, lub pieczeń i surową wieprzowinę. Można, jeżeli jest, pokrajać pieczoną zwierzynę i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina lub inne mięsa i znów masło, kapusta, jabłka itd., ciągle w takim samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem, albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotowy, zaprawić go łyżką masła z łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku. (L. Ćwierczakiewiczowa)

Kapusta pod nazwą: bigos hultajski

1litr kwaszonej kapusty, parę szklanek bulionu, 1 łyżka mąki, 1 cebula, 3-4 łyżki tłuszczu, 3/4 kilo mięsa wołowego, soli i pieprzu.
Potrzebną ilość kwaszonej kapusty zalać bulionem z wołowego mięsa, wlać roztopionego wieprzowego tłuszczu, posolić i dusić. Pozostałe z bulionu mięso pokrajać w kostkę, zmieszać z kapustą, podrumienić je mąką podsmażoną w tłuszczu i dusić, dopóki nie pociemnieje, mieszając, aby nie przypadła do rondla. Na wydaniu dobrze jest okładać tę jarzynę podsmażoną kiełbasą.
Podczas duszenia można do tej kapusty włożyć pokrajanego suchego bulionu. (W. Zawadzka)

Bigos polski

Znana to potrawa w Polsce od najdawniejszych czasów. Tak szlachcic, jak i magnat nie ruszył w drogę, jeżeli nie miał faski z bigosem. Podaję przepis na prawdziwie szlachecki polski bigos. Wprawdzie będzie to w większej ilości, ale każda kucharka może pomniejszyć ilość i tak zamiast garnek kapusty 4-litrowy, można wziąć jednolitrowy, stosunek można zawsze powiększyć lub pomniejszyć. Dodać jednak muszę, że kapusta odgrzewana najsmaczniejszą bywa. Cztery litry kapusty kwaśnej nalać wodą i gotować, nie przykrywając niczem. Równocześnie postawić rosół z półtora kila poprzeczki, półtora kila wieprzowiny, to jest podgardla. Rosół ten ugotować, dodawszy selera, cebulę, pietruszkę i ze 3 grzybów suszonych, gdy mięso dostatecznie miękkie, wrzucić pół kila kiełbasy i gotować na miękko. Wziąć 3 ćwierci kila słoniny, pokrajać drobno, stopić, a gdy już skwarki lekko zrumienione, wsypać pół litra mąki, a mieszając, ciągle rumienić: uważać jednak, aby nie przypalić zaprażki. Następnie skrajać jak najdrobniej 5 cebul, kiedy zaprażka dosyć rumiana, wrzucić tę cebulę i lekko zrumienić, mieszając bezustannie łyżką. Gdy kapusta ugotowana i dostatecznie miękka, pokosztować, czy nie jest zanadto kwaśna; w takim razie zlać kwas, zalać zaprażkę rosołem, wymieszać dobrze i zalać takowym kapustę; dobrze poruszając, aby równo była zaprażka wymieszana. Potem pokrajać mięso w duże kawałki, kiełbasę na ukos, włożyć wszystko do kapusty. Jeżeli jest za mało kwaśna, dolewać kwasem z kapusty ugotowanej według gustu, wymieszać dobrze i postawić na wolnym ogniu, aby się jeszcze dobrze wygotowała, potem osolić, opieprzyć i wydać na stół lub przechować do dalszego użytku. Bigos taki bardzo dobry jest z odpadków szynki, wszystkie kawałeczki szynki wrzuca się do ugotowanej kapusty, a zaprażkę robi się z tłuszczu, zbieranego z rosołu, w którym gotowała się poprzednio szynka. Do bigosu można dodać dziczyznę, drób i cielęcinę. (R. Makarewiczowa)
 

Więcej przepisów w książce: Smaki polskie czyli jak się dawniej jadało - Andrzej Kozioł